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Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2018 para egresada del TecNM

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Morelia, Mich., 17 de octubre de 2018. TecNM/DCD. Egresada de Ingeniería Bioquímica del campus Morelia del Tecnológico Nacional de México (TecNM) gana el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2018, en la categoría Estudiantil en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Con su proyecto “Efecto de la celulosa microcristalina sobre la estructura y funcionalidad de oleogeles mixtos estructurados con cera de candelilla y grasa totalmente hidrogenada”, Luz Viridiana Pérez Mesa, obtuvo este importante reconocimiento.

El Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA) es iniciativa de los Socios Embotelladores de la Industria Mexicana de Coca-Cola con participación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT).

De acuerdo a la convocatoria, la Industria Mexicana de Coca-Cola invitó a participar a profesionales y estudiantes que hayan realizado investigaciones y estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos en México, entre el año 2015 y 2018, en cinco categorías.

En la misma premiación, en la categoría Profesional en Investigación de Alimentos y su Impacto en la Nutrición fueron galardonados los doctores en ciencias José de Jesús Ornelas Paz y Vrani Ibarra Junquera (anterior ganador en el PNCTA 39° edición). Ambos investigadores son egresados de la carrera de Ingeniería Bioquímica del Tecnológico de Morelia y actualmente laboran en la Universidad de Sonora y en la Universidad de Colima, respectivamente.

Luz Viridiana fue asesorada por los doctores en ciencias, Eliel Rafael Romero García (asesor por parte del Tecnológico), Jaime David Pérez Martínez, (asesor por la UASLP, también ganador en el PNCTA 39° edición), igualmente egresados de Ingeniería Bioquímica del Tecnológico “José María Morelos y Pavón”.

La alumna ganadora del TecNM actualmente estudia la Maestría de Ciencias de Bioprocesos, en la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP).

La investigación generó conocimiento fundamental para el diseño y control de la consistencia de oleogeles (geles a base de aceites de origen natural como soya) libres de grasas trans y con bajo contenido de grasas saturadas, sistemas que en futuro próximo podrían conformar parte de nuestra dieta.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la primera causa de muerte a nivel mundial son las enfermedades cardiovasculares; su desarrollo y prevalencia está directamente relacionadas con la elevada ingesta de grasas trans (lípidos nada-saludables), se indica en la reseña del proyecto.

Este tipo de lípidos se encuentran en margarinas untables, coberturas y productos de panificación elaborados con grasas parcialmente hidrogenadas (GPH). Por este motivo agencias gubernamentales y organizaciones multinacionales buscan que, en el corto plazo, las GPH sean eliminadas de los alimentos y que éstas sean sustituidas por aceites vegetales, ricos en grasa insaturada (lípidos saludables).

Sin embargo, las GPH no han sido sustituidas por aceites vegetales, debido a que estos últimos no proporcionan la consistencia, untabilidad y palatabilidad deseada. En general, la industria ha reemplazado las GPH con grasa vegetal con más del 50% de grasa saturada (lípidos poco-saludables), solucionando sólo de manera parcial este grave problema de salud.

La investigación determina que una estrategia prometedora para obtener grasa con altos contenidos de lípidos saludables y con la consistencia deseada, es mediante el diseño de geles de aceite vegetal, denominados oleogeles. Dentro de este contexto, estudiamos el proceso de estructuración, la reología y la microestructura de oleogeles estructurados con cera de candelilla (CW; 0 o 3%), grasa de soya totalmente hidrogenada (FH; libre de ácidos grasos trans; 5, 10 o 15%) y celulosa microcristalina (MC; 6 o 9%).

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